Najczęstsze błędy na diecie eliminacyjnej
Różnego rodzaju alergie i/lub nietolerancje pokarmowe wiążą się z wieloma ograniczeniami – w momencie, w którym zostanie wykryte schorzenie musimy zastosować dietę eliminacyjną bądź ograniczającą spożycie danego produktu/danej grupy produktów.
Dieta wykluczająca niektóre grupy produktów może prowadzić do popełnienia wielu nieświadomych błędów, które mogą sprawić, że efekty będą zupełnie inne niż oczekiwane.
Do najczęściej popełnianych błędów zaliczamy:
- podawanie dziecku będącemu na diecie bezmlecznej innego rodzaju mleka np. koziego lub owczego, które są bardzo podobne pod względem budowy chemicznej do mleka krowiego i mogą wywoływać podobne objawy alergii/nietolerancji.
- podawanie dziecku będącemu na diecie bezmlecznej przetworów sojowych, np. napoju lub jogurtu sojowego, które dla dzieci jest uznawane jako jedno z najbardziej zbliżonych do krowiego – wszystko przez wysoką zawartość białka, jednakże należy na nie uważać z uwagi na to, iż soja jest bardzo silnym alergenem… Produkty sojowe warto podawać w małych ilościach i obserwować ewentualne zmiany w samopoczuciu/wyglądzie malucha.
- podawanie innych jaj (oprócz kurzych), np. przepiórczych dzieciom z nietolerancją białek jaja kurzego które również nie będą dobrym zamiennikiem pod względem ujarzmienia dolegliwości gdyż ich skład jest podobny.
- w wypadku nietolerancji białek pszenicy najczęstszym błędem jest podawanie maluchowi innych jej odmian w nadziei na to, iż sama nazwa zmieni wszystko – zastąpienie ‘’klasycznej’’ pszenicy orkiszem niestety nie wpłynie na brak dolegliwości gdyż pod względem chemicznym białka w obu rodzajach produktów są podobne.
- podawanie sklepowych produktów bezglutenowych (w przypadku konieczności zastosowania diety bezglutenowej, np. w przypadku celiakii) które są powszechnie dostępne na sklepowych półkach jednak ich skład i wartości odżywcze pozostawiają wiele do życzenia – niestety, z reguły są to produkty wysoko przetworzone, ‘’wyjałowione’’ i całkowicie pozbawione jakichkolwiek wartości zdrowotnych. Z uwagi na to ważna jest edukacja rodzica i zapoznanie go z tematem naturalnych produktów bezglutenowych, do których zaliczymy np. grykę, amarantus, tapiokę czy ryż.
- podawanie żywności, która zawiera ukryte alergeny – takie, których na pierwszy rzut oka nie widać lub większość z nas nie zdaje sobie sprawy, że te substancje mogą być szkodliwe w kontekście alergii bądź nietolerancji pokarmowej, zaliczymy do nich np. barwniki, konserwanty, substancje zagęszczające, różnego rodzaju aromaty oraz przyprawy (o tym więcej powyżej).
Gluten
Gluten jest mieszaniną białek roślinnych (gliadyny i gluteniny) występujących w ziarnach zbóż – pszenicy, jęczmieniu, owsie i życie. Ze względu na swoje właściwości jest składnikiem bardzo często stosowanym w produkcji żywności jako substancja poprawiająca smak oraz konsystencję produktów – gluten wiąże wodę, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw.
Dieta bezglutenowa polega na wyeliminowaniu glutenu z produktów, które spożywamy przy jednoczesnym zachowaniu wartości odżywczych, makro i mikroskładników obecnych w produktach zawierających gluten – aby podobnie jak w przypadku nabiału nie dopuścić do wystąpienia niedoborów bądź niedożywienia jakościowego.
W jakich produktach występuje gluten?
Gluten jest obecny w wielu produktach spożywczych, jego głównym źródłem są zboża oraz wykonane z nich przetwory. Gluten znajdziemy w:
- pszenicy – mąka pszenna, mąka pszenna pełnoziarnista, mąka razowa, pieczywo pszenne, makarony pszenne, makarony pszenne pełnoziarniste, makarony razowe, płatki pszenne, kasza manna, kasza manna razowa, kasza kuskus, kasza bulgur, kasza orkiszowa, różnego rodzaju kaszki ‘’błyskawiczne’’, dania gotowe wykonane z użyciem mąki np. naleśniki, pierogi, kopytka, kluski śląskie.
- życie – mąka żytnia, płatki żytnie, makaron żytni, pieczywo żytnie.
- owsie (owies również możemy zaliczyć do zbóż bezglutenowych, ale tylko w sytuacji wyboru produktów z produkcji kontrolowanej, gdzie nie ma możliwości zanieczyszczenia innymi zbożami) płatki owsiane, kasza owsiana, mąka owsiana, ciastka owsiane, kaszka owsiana, różnego rodzaju muesli.
- jęczmieniu – głównie płatki jęczmienne oraz kasze jęczmienne np. pęczak, mazurska czy perłowa.
- produktach, w których gluten może być dodany w celach technologicznych – w celu poprawy smaku, wyglądu, konsystencji – różnego rodzaju panierki, przyprawy, mieszanki przypraw, gotowe ‘’fixy’’ do dań, kawa zbożowa, proszek do pieczenia, dania gotowe, gotowe zupy, produkty mięsne: wędliny, kiełbasy, kaszanka, pasztetowa, parówki, mielonki, pasztety, musztarda, ketchup, majonez, gotowe sosy, produkty zawierające słód i ekstrakt słodowy, nabiał (w szczególności z dodatkami owoców), produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu.
Celiakia
Celiakia jest chorobą trzewną o podłożu genetycznym, o charakterze autoimmunologicznym (tzn. taką, w trakcie przebiegu której organizm traktuje własne komórki i tkanki jako obce i niebezpieczne tym samym próbując je ‘’zwalczyć’’. ) Celiakia może być zdiagnozowana w każdym wieku i (niestety) jedynym sposobem jej leczenia jest ścisła dieta bezglutenowa stosowana przez całe życie. Osoby cierpiące na celiakię muszą szczególnie zadbać o dietę oraz uzupełnianie makro i mikroelementów aby nie nabawić się niedoborów i nie doprowadzić do niedożywienia (w szczególności jakościowego – celiakia u dzieci może negatywnie wpływać na wzrost i rozwój organizmu, ponieważ każda dieta eliminacyjna niesie za sobą ryzyko niedoborów ważnych składników odżywczych) gdyż dieta w 100% pozbawiona glutenu pozbawia nas szerokiej gamy produktów znanych i lubianych przez większość społeczeństwa (w szczególności dzieci).
Z tego powodu osoby oraz w szczególności rodzice dzieci cierpiących na cieliakię powinny edukować się w kwestii żywienia i zasad jej dotyczących. U osób chorych spożywających gluten powoduje on stopniową zmianę budowy błony jelita cienkiego – w pierwszej kolejności powodując spłaszczanie, a następnie stopniowy zanik kosmków jelitowych (które znacznie zwiększają powierzchnię wchłaniającą substancje odżywcze).
‚https://celiakia.pl/celiakia/celiakia/
Do objawów celiakii zaliczamy:
- bóle i wzdęcia brzucha,
- nudności i wymioty,
- zaparcia,
- przewlekłe lub nawracające biegunki,
- utratę masy ciała,
- zaburzenia procesu wrastania (widoczne szczególnie u dzieci w okresie intensywnego rozwoju i wzrostu – dzieci cierpiące na celiakię przeważnie są mniejsze i ‘’drobniejsze’’ od swoich rówieśników),
- osteoporoza,
- niedokrwistość,
- przewlekłe zmęczenie oraz szybko ‘’przychodzące’’ uczucie zmęczenia, wyczerpania,
- bóle głowy,
- stany zapalne skóry,
- osłabienie i pogorszenie kondycji włosów, skóry i paznokci,
- depresja
Alergia na gluten i nietolerancja glutenu
Celiakia, alergia i nietolerancja – czy wszystkie oznaczają to samo, otóż nie!
Celiakia jest chorobą trzewną (jak zostało wyjaśnione powyżej) i jest chyba najbardziej ‘’poważnym’’ i ‘’ograniczającym schorzeniem ze wszystkich trzech wymienionych… Jakie są zatem różnice pomiędzy alergią i nietolerancją?
Wyjaśnijmy sobie oba pojęcia:
- alergia na pszenicę (w tym gluten) – alergia na pszenicę jest ‘’sygnałem’’ układu odpornościowego na białka występujące w pszenicy, w tym na także na gluten. Warto wiedzieć, że pszenica i występujące w niej związki jest jednym z najczęściej alergizujących produktów żywnościowych (występujące u ok. 6% populacji dziecięcej i ok. 2% dorosłych pod postacią IgE-zależnych i IgE-niezależnych dolegliwości z przewodu pokarmowego i skóry oraz nieżytu nosa i astmy). W przeciwieństwie do celiakii alergia na gluten w niektórych wypadkach może po prostu ‘’zaniknąć’’ – wykazano, że u połowy chorych dzieci tolerancja rozwinie się do 8. roku życia, a u 2/3 do 12. roku życia. Alergia na gluten występująca u dzieci objawia się najczęściej wysypką/atopowym zapaleniem skóry, natomiast zdecydowanie rzadziej dolegliwościami ze strony innych układów np. układu oddechowego czy pokarmowego.
- nietolerancja glutenu – jest schorzeniem najtrudniejszym do zdiagnozowania. Charakteryzuje się objawami jak przy celiakii czy alergii na pszenicę i samo ‘’wykrycie’’ choroby polega na wyeliminowaniu innych schorzeń. Najczęściej w celu diagnostyki wykonuje się badania krwi i ‘’szuka’’ charakterystycznych dla celiakii przeciwciał we krwi (tTG i EmA) oraz sprawdza się stan kosmków jelitowych a także ilość limfocytów i IgE (Immunoglobuliny E) . Jeśli nic nie wskazuje na alergię bądź celiakię wtedy też diagnozowana jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (szacuje się, że występuje u około 6% populacji).
Przykładowe warianty jadłospisów z glutenem / bez glutenu
JADŁOSPIS Z GLUTENEM (PEŁNOWARTOŚCIOWY)
Śniadanie – kanapki z kremowym serkiem, pomidorem i szczypiorkiem (chleb graham, pomidor, serek kremowy, szczypiorek)
2 śniadanie – kawa zbożowa na mleku, jabłko (mleko, kawa zbożowa, jabłko)
Obiad – zupa warzywna, delikatne leniwe z jogurtem i owocami (zupka na bazie bulionu drobiowego i warzyw, ser twarogowy, jajo, mąka pszenna pełnoziarnista, cukier waniliowy, banan, borówki)
Podwieczorek – warzywne słupki, kefir (marchewka, papryka, ogórek, kefir z dodatkiem wapnia)
Kolacja – kanapki z masłem, szynką, sałatą i ogórkiem (chleb graham, masło, szynka drobiowa, ogórek)
Wartości odżywcze dla 5 posiłków:
- Energia (kcal) – 1200
- Ilość białka (g) – 50
- Ilość tłuszczy (g) – 40
- Ilość węglowodanów (g) – 155
- Ilość żelaza (mg) – 7
- Ilość witaminy C (mg) – 62,5
- Ilość wapnia (mg) – 1005
JADŁOSPIS BEZ GLUTENU (NIEPEŁNOWARTOŚCIOWY)
Śniadanie – kanapki z masłem, szynką i pomidorem (chleb bezglutenowy, masło, szynka z piersi kurczaka bezglutenowa, pomidor)
2 śniadanie – mus owocowy, drożdżówka bezglutenowa (mus owocowy, kawałek drożdżówki PKU)
Obiad – rosół, delikatne leniwe z jogurtem i owocami (bulion drobiowy z makaronem bezglutenowym, ser twarogowy, jajo, mąka bezglutenowa, cukier waniliowy, banan, borówki)
Podwieczorek – warzywne słupki, biszkopciki bezglutenowe (papryka, marchewka, ogórek, biszkopcik bezglutenowy)
Kolacja – kanapki z kremowym serkiem, pomidorem i szczypiorkiem (chleb bezglutenowy, serek kremowy bez glutenowy, pomidor, szczypiorek)
Wartości odżywcze dla 5 posiłków:
- Energia (kcal) – 1200
- Ilość białka (g) – 40
- Ilość tłuszczy (g) – 42
- Ilość węglowodanów (g) – 155
- Ilość żelaza (mg) – 3,3
- Ilość witaminy C (mg) – 63,2
- Ilość wapnia (mg) – 232,4
JADŁOSPIS BEZ GLUTENU (PEŁNOWARTOŚCIOWY, UROZMAICONY)
Śniadanie – ‘’amarantusanka’’ z truskawkami i mielonymi migdałami (truskawki, napój roślinny, płatki z ziaren amarantusa (naturalnie bezglutenowe), migdały mielone, miód)
2 śniadanie – jogurt naturalny, marchewka (jogurt naturalny, marchewka mini)
Obiad – zupa brokułowa, dorsz i warzywa na parze z brązowym ryżem (zupka na bazie bulionu drobiowego i warzyw, dorsz, ryż brązowy, mix warzyw – brokuł, kalafior, marchew, masło, koperek
Podwieczorek – domowy koktajl bananowy (kefir z dodatkiem wapnia, banan)
Kolacja – kanapki z domową pastą jajeczną, (chleb bezglutenowy, jaja kurze, jogurt naturalny, szczypiorek)
Wartości odżywcze dla 5 posiłków:
- Energia (kcal) – 1200
- Ilość białka (g) – 50
- Ilość tłuszczy (g) – 40
- Ilość węglowodanów (g) – 150
- Ilość żelaza (mg) – 8
- Ilość witaminy C (mg) – 182
- Ilość wapnia (mg) – 1190
Reakcje krzyżowe
Do reakcji krzyżowych dochodzi często pomiędzy pyłkami i pokarmami – większość alergików cierpi z powodu alergii na pyłki roślin ale też jednocześnie występującej alergii pokarmowej. Określa się to alergią krzyżową.
Do reakcji krzyżowej dochodzi, gdy przeciwciała klasy IgE wytworzone w kierunku jednego ‘’źródła’’ alergenu rozpoznają i łączą się z alergenem o podobnej budowie pochodzącym z innego źródła.
Przykłady zachodzenia alergii krzyżowych
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://ameryka.com.pl/wp-content/uploads/2023/04/Alergeny-reagujace-krzyzowo.pdf
Zasady żywienia dzieci w wieku 1-3
1. Prawidłowe żywienie dzieci w ciągu 1000 pierwszych dni życia warunkuje ich optymalny rozwój psychosomatyczny oraz ma wpływ na proces programowania żywieniowego, który zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób dieto zależnych w dorosłości.
2. Karmienie piersią i jego kontynuacja u dzieci w wieku poniemowlęcym wraz z umiejętnym rozszerzaniem diety zabezpiecza wszystkie potrzeby żywieniowe dziecka, z wyjątkiem zapotrzebowania na witaminę D.
3. W 2. r. ż. część dzieci młodszych może przejawiać sposób żywienia zbliżony do diety niemowlęcej i/lub przejściowej. Z uwagi na potrzebę właściwego kształtowania motoryki jamy ustnej (żucie, gryzienie pokarmu) należy zadbać o odpowiednio urozmaiconą konsystencję produktów/potraw a także zwrócić uwagę na właściwą higienę jamy ustnej dziecka.
4. Należy zadbać o przestrzeganie odpowiedniej organizacji posiłków i uczyć dziecko regularnego jedzenie co może w przyszłości mieć wpływ na to czy dziecko będzie wykazywać chęć podjadanie czy będzie skupiać się na zjedzeniu pełnowartościowych ‘’głównych’’ posiłków. Ważne jest także kształtowanie pozytywnych relacji pomiędzy dzieckiem a rodzicem/opiekunem podczas karmienia aby pora karmienia nie kojarzyła się maluchowi z czymś ‘’traumatycznym’’.
5. Dieta dziecka powinna być dopasowana do indywidualnych preferencji oraz powinna być jak najbardziej zróżnicowana pod względem dobory produktów spożywczych.
6. W żywieniu małych dzieci szczególną uwagę należy zwrócić na produkty, które nie powinny znaleźć się w diecie malucha i zadbać o to aby minimalizować/zniwelować ich spożycie. Do takich produktów możemy zaliczyć słodycze, fast – foody, słodzone napoje, przetwory mięsne ‘’niskiej’’ jakości i inne.
7. Należy zadbać o odpowiednie nawodnienie malucha i uczyć go, że od najmłodszych lat najbardziej odpowiednim napojem/płynem dla dzieci jest dobrej jakości woda.
8. Zaleca się, aby profil składników odżywczych w dietach dzieci był zgodny z aktualnymi normami żywienia – z tego powodu tak ważne jest, aby zadbać o odpowiednie urozmaicenie diety malucha – u małych dzieci niedobory najczęściej dotyczą wapnia, żelaza, jodu, cynku, magnezu, miedzi, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3, witaminy D, witaminy A, karotenoidów/luteiny, zeaksantyny oraz witamin z grupy B.
9. Dzieci wymagają suplementacji witaminą D zgodnie ze standardem medycznym. Dzieci powyżej 1 roku życia powinny dostawać 15-25 µg witaminy D na dzień (w miesiącach jesienno-zimowych lub przez cały rok, jeśli ekspozycja na słońce jest niewystarczająca.
10. Należy zadbać o odpowiednią podaż energii i białka z pożywienia gdyż chroni to dziecko przed nieprawidłowym stanem odżywienia (niedożywieniem ilościowym i jakościowym).
11. Bardzo ważnym elementem w ocenie rozwoju dziecka jest monitorowanie jego stanu odżywienia i rozwoju fizycznego poprzez systematyczne pomiary masy i długości/wysokości ciała oraz analizę przyrostów masy ciała w ciągu roku.
12. Modelowanie (odwzorowane przez dziecko zachowania rodziców/opiekunów) jest najskuteczniejszą metodą kształtowania prawidłowych nawyków żywieniowych u dzieci. Z tego powodu rodzice i opiekunowie powinny zwrócić szczególną uwagę również na siebie aby dawać dziecku jak najlepszy przykład, godny naśladowania.
13. Uaktywnienie fizyczne dzieci jest ważne dla ich prawidłowego rozwoju. Z tego powodu warto pokazywać dziecku różne formy aktywności fizycznej zaczynając np. od spaceru, gier i zabaw na świeżym powietrzu.
14. Prawidłowa higiena snu, odpowiednia liczba godzin przeznaczonych na sen oraz jakość snu we wczesnym dzieciństwie mogą poprawić odporność organizmu, zmniejszyć ryzyko nadmiernych przyrostów masy ciała, a w konsekwencji – ryzyko otyłości w późniejszych latach życia.
Białka mleka krowiego i gluten? Popularne, ale czy jedyne?
Białka mleka krowiego i gluten to jedne z najpopularniejszych alergenów pokarmowych. Czy są one jedyne? Odpowiedź brzmi nie – istnieje kilka innych produktów/grup produktów, które mogą ‘’predysponować’’ do wywoływania alergii.
Oto kilka z nich:
- jaja kurze – alergia na jajo kurze należy do częstych alergii pokarmowych u dzieci (tutaj należy pamiętać aby poddać jajko obróbce termicznej – ugotować/upiec/przygotować na parze gdyż tolerancja na ten produkt w momencie obróbki zwiększa się). Podobnie jak w przypadku alergii na białka mleka krowiego, tolerancję na alergeny jaja również nabywa się u większości dzieci z wiekiem.
Czym zastąpić jaja w diecie dziecka? Do produktów podobnych odżywczo należy siemię lniane, mielony len, nasiona chia i tofu. Natomiast pod względem zamienników pod względem ‘’praktycznym’’ dobrym wyborem będzie np. puree z banana, siemię lniane, nasiona chia lub woda po ciecierzycy (tzw. aquafaba) która po ubiciu wygląda jak białko jaja.
- orzechy ziemne – są niekiedy bardzo silnymi alergenami i nawet niewielki kontakt może dawać objawy alergii. Objawy po spożyciu orzeszków ziemnych rozwijają się przeważnie w ciągu kilku sekund do 2 godzin po kontakcie z alergenem. Chociaż większość objawów po spożyciu orzeszków ziemnych ma charakter łagodny, produkt ten stanowi jedną z głównych przyczyn potencjalnie zagrażających życiu reakcji alergicznych. Alergia na orzechy w większości przypadków jest niestety alergią trwałą i tylko niewielka część dzieci z tą alergią nabywa tolerancję.
Czym zastąpić orzechy ziemne w diecie dziecka? Możemy podawać dziecku inne, ulubione orzechy, pestki i nasiona. Do najbardziej odżywczych należą np. orzechy włoskie, brazylijskie, migdały, pestki dyni i nasiona słonecznika a w momencie, w którym orzechy nie są dobrze tolerowane należy zadbać aby dostarczyć dobrej jakości tłuszczy w diecie dziecka np. w postaci oliwy z oliwek, oleju lnianego lub rzepakowego.
- ryby, mięczaki i skorupiaki – białka ryb i owoców morza są bardzo silnymi alergenami i niewielka ilość/minimalna ekspozycja na alergen może wywołać reakcję anafilaktyczną. Jednak jeśli dziecko nie wykazuje objawów alergii warto podawać mu ryby ze sprawdzonych hodowli – Polscy eksperci, zgodnie ze stanowiskiem Światowej Organizacji Zdrowia, zalecają spożywanie 1-2 porcji ryb tygodniowo dla pokrycia zapotrzebowania na wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
- soja – alergia na soję przeważnie występuje u dzieci z alergią na białka mleka krowiego, rzadko u zdrowych dzieci. Z tego powodu w żywieniu dzieci i niemowląt nie zaleca się stosowania mieszanek sojowych mleko zastępczych.